Recette de la tarte framboises, blood lime et basilic, élaboré avec le pôle recherche et innovation de L’institut Bocuse.
Ingrédients pour 1 tarte de 6 / 8 personnes
Pour une délicieuse tarte framboise, blood lime et basilic :
Pâte sucrée amande :
90 gr de beurre doux pommade
60 gr de sucre en poudre
30 gr d’œufs entiers
20 gr de poudre d’amande
150 gr de farine T55
Crème d’amande :
100 gr de beurre doux
100 gr de sucre semoule
100 gr de poudre d’amande
100 gr d’œuf entier
Crémeux framboise / basilic :
100 gr de purée de framboise
5 gr de feuilles de basilic
100 gr de jaunes d’œufs
60 gr de sucre semoule
100 gr de beurre doux
Finition :
Framboises fraiches
Sucre glace
Billes de blood lime
Crémeux framboise / basilic
Micro basilic
Préparation de la recette
Pour préparer la pâte sucrée amande :
Mélanger au batteur muni d’une palette le beurre pommade et le sucre. Incorporer en deux fois les œufs. Ajouter la poudre d’amande puis la farine préalablement tamisée. Laisser reposer filmé au réfrigérateur pendant 2 heures. Etaler au laminoir sur une hauteur de 2,5 mm. Foncer la pâte dans un cercle à tarte de 18 cm de diamètre.
Pour réaliser la crème d’amande :
Crémer le beurre avec le sucre à l’aide d’un batteur muni d’un fouet. Ajouter progressivement les jaunes d’œufs. Incorporer la poudre d’amande en une seule fois et mélanger à la maryse. Débarrasser dans une poche à douille et masquer le fond de la tarte sur 0,5 cm. Cuire au four demi ventilé à 200°C pendant environ 15 min jusqu’à coloration de la pâte.
Pour réaliser le crémeux framboise / basilic :
Faire infuser les feuilles de basilic dans la purée de framboise portée à ébullition pendant 10 minutes, passer au chinois puis reporter à ébullition. Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre semoule. Cuire le mélange à 95°C pendant 5 minutes. Laisser refroidir tout en fouettant continuellement puis mixer au blender avec le beurre doux en morceaux. Passer au chinois étamine. Réserver une petite partie du crémeux pour la finition. Couler 0,5 cm sur le fond de tarte.
Et pour finir la préparation de la tarte au framboises :
Déposer les framboises fraiches harmonieusement sur le crémeux. Saupoudrer légèrement l’ensemble de la tarte avec du sucre glace. Disposer aléatoirement sur l’ensemble de la tarte les billes de blood lime, des points de crémeux mis en pipette et des micro-cress de basilic.
Astuce de Chef
Vous pouvez aussi acheter votre houmous déjà fait et le sublimer en incorporant délicatement les billes de citron caviar jaune ou rose !
Idées Recettes en plus
Selon vos envies, votre créativité, vous pouvez aussi réaliser cette recette en remplaçant le blood lime par du citron caviar rose. Les notes acidulées et légèrement sucrées de cette variété de citron caviar, viendra parfaitement s’associer aux framboises et aux crémeux framboise / basilic.
Cette recette de tarte aux framboises, blood lime et basilic a été élaborée avec Le centre de recherche de L’Institut Paul Bocuse, et leur pôle Recherche.
