Ingrédients pour 2 personnes
Pour réaliser ce dessert simple et gourmand avec du Blood Lime, il vous faut :
Raviole d’avocat :
2 pièces d’avocat mûrs et fermes
2 pièces de blood lime
6 gr de sucre semoule
3 gr de coriandre feuille
1 jus de citron jaune
Coulis passion :
2 pièces de fruit de la passion
20 gr de sucre
10 gr d’eau
1 pièce de blood lime
Allumettes de crumble au grain de passion :
20 gr de beurre pommade
20 gr de poudre d’amande
20 gr de sucre blanc
20 gr de farine T55
Finition :
Shiso cress
Glace vanille
Préparation de la recette
Pour préparer ce dessert de raviole d’avocat et blood lime au coulis passion , voici notre conseil de mise en oeuvre
Raviole d’avocat :
Eplucher les avocats délicatement puis trancher des tranches fines de 1,5 mm à la mandoline. Détailler des cercles dans les tranches d’avocat à l’aide d’un emporte-pièce rond de 3 cm de diamètre. Déposer au pinceau du jus de citron pressé afin d’éviter l’oxydation. Récupérer 80 gr parures d’avocats et hacher au couteau comme un tartare. Citronner légèrement afin d’éviter l’oxydation. Ciseler la coriandre et l’incorporer avec les billes de blood lime au tartare d’avocat. Conserver au frais, filmé à contact.
Coulis passion :
Couper les fruits de la passion en deux. Récupérer la pulpe du fruit à l’aide d’une cuillère. Passer au chinois la pulpe afin de récupérer séparément le jus et les grains. Laver les grains a l’eau claire afin de les débarrasser de leurs membranes. Réunir le jus de passion, l’eau, le sucre dans un contenant. Mélanger au fouet jusqu’à que le sucre se dissolve. Incorporer les billes de blood lime et les grains de la passion avant le service.
- Coupez les fruits de la passion en 2 et prélevez la pulpe avec une petite cuillère.
- Mettez-la dans une casserole avec le sucre en poudre et versez le jus d’orange par-dessus. …
- Diluez la fécule de pomme de terre dans l’eau froide. …
- Portez à ébullition. …
- Filtrez le coulis au chinois.
Allumettes de crumble au grain de passion :
Mélanger tous les ingrédients au batteur muni d’une palette jusqu’à obtenir une masse homogène. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une hauteur de 1,5 mm. Congeler légèrement puis détailler des bandes de 1,5 mm sur 5 cm. Cuire au four demi-ventilé sur silpain à 160°C jusqu’à coloration. Conserver les plus belles allumettes pour le dressage et réduire le reste en poudre.
Finition :
Disposer à la petite cuillère cinq dômes d’avocat sur une assiette blanche puis les disques d’avocat au-dessus de ceux-ci. Déposer un peu de crumble en poudre à l’endroit où la glace sera disposée. Réaliser une quenelle de glace vanille et disposer la sur la poudre de crumble. Disposer aléatoirement des allumettes de crumble en volume. Finir la présentation en déposant une feuille de shiso cress sur chaque disques d’avocat. Verser devant le client le coulis de fruits de la passion sur l’assiette.
Astuce de Chef
Vous pouvez aussi acheter votre coulis de fruits de la passion congelé ou déjà et gagner du temps dans la préparation de votre dessert !
Cette recette a été élaborée avec L’Institut Paul Bocuse, et leur pôle Recherche.
