Ingrédients pour 15 personnes
Pour réaliser les mignardises au chocolat caraibe et blood lime :
Biscuit sablé cacao :
88 gr de beurre pommade
32 gr de sucre semoule
1 gr de fleur de sel
90 gr de farine T55
10 gr de cacao en poudre
40 gr de jaune d’œuf
Mousse Caraïbe :
25 gr de sucre semoule
50 gr de crème fleurette (1)
37 gr de jaune d’œuf
90 gr de chocolat caraïbe
1 gr de gélatine
195 gr de crème fleurette (2)
Larmes de 2 blood lime
Glaçage cacao :
50 gr d’eau minérale
50 gr de sucre semoule
20 gr de cacao en poudre
30 gr de crème épaisse
3 gr de gélatine
Finition :
Perles de blood lime
Préparation de la recette
Pour préparer le biscuit sablé cacao :
Mélanger au batteur muni d’une palette le beurre pommade, le sucre, les jaunes d’œufs et la fleur de sel. Incorporer progressivement la farine et la poudre de cacao préalablement tamisées. Mélanger à vitesse lente jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. Laisser reposer en frigo pendant 2 heures. Etaler au laminoir sur 2 mm. Détailler des cercles de 3 cm à l’aide d’un emporte-pièce.
Congeler légèrement puis cuire les disques 10 minutes à 150°C au four demi-ventilé sur une plaque muni d’un silpain.
Pour préparer la mousse Caraïbe :
Porter à ébullition la crème (1) et le sucre. Verser sur les jaunes d’œufs en fouettant. Incorporer les feuilles de gélatines préalablement ramollies dans de l‘eau froide. Ajouter le chocolat caraïbe préalablement fondu au bain marie. Laisser tomber en température et incorporer la crème fouettée (2) et les billes de blood lime délicatement à la maryse. Couler la mousse chocolat dans des moules demi-sphères. Congeler la préparation en cellule de refroidissement. Démouler et piquer le dessus des dômes avec un cure-dents.
Pour préparer le glaçage cacao :
Porter à ébullition l’eau, le sucre, le cacao en poudre et la crème. Laisser retomber légèrement en température. Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Glacer les dômes une fois quand le glaçage est autour des 40°C. Disposer les dômes glacés sur les fonds de tartelette.
Et pour la finition :
Disposer des larmes de blood lime sur la partie supérieure du dôme.
Ces recettes de mignardises au chocolat caraïbe et blood lime a été élaborée avec L’Institut Paul Bocuse, et leur pôle Recherche.
