Le citron caviar commence à trouver sa place sur les rayons des épiceries françaises. Encore un produit peu connu aujourd’hui, ce produit a pourtant une histoire riche. Jos de Koning, le créateur de la marque Fruits at Home, nous livre son histoire avec ces fruits d’exception.
Jos, comment avez-vous découvert ces fruits si particuliers ?
« Tout d’abord je tiens à excuser mon franglais. D’origine hollandaise, j’ai parfois quelques difficultés à trouver les bons termes ! Revenons à la question. J’ai découvert ces fruits il y a des années, par l’intermédiaire de mon beau-frère qui travaillait dans la filière fruits frais, aux Pays-Bas. Un producteur australien lui en avait apporté, mais il ne pouvait rien en faire à l’époque, car le produit était quasiment inconnu en France. Impossible à commercialiser à l’époque. Il me l’a fait goûter presque par hasard, et là j’ai eu une révélation. J’ai été impressionné par le rendu visuel du fruit. Je m’attendais à un produit plus gros, j’avais jeté un oeil sur internet avant. Quand je l’ai ouvert, j’ai trouvé ça tellement génial, on ne s’y attend pas ! C’était surprenant ce que la nature peut produire, j’en suis encore aujourd’hui impressionné.”
J’ai demandé les contacts du producteur et je l’ai appelé. Il m’a raconté l’histoire de ce produit et m’a envoyé quelques échantillons. J’ai commencé à le déguster cru, sur des poissons, puis avec des légumes… J’ai multiplié les tests. Et plus je testais le produit, plus j’étais surpris par la réussite des associations.»
©Laurent Carpentier
Qu’est ce qui vous séduit dans ces produits ?
«J’adore l’explosion que produisent ces fruits en bouche. Cette libération de saveurs, cette consistance qui peut transformer un guacamole banal en mise en bouche originale. Ensuite, comme je le disais précédemment, la nature fait des miracles ! Je travaillais déjà avec des fruits connus pour leurs qualités nutritives, comme l’argousier (au sein de Superfruiticals, qui développe des produits innovants et naturels pour le marché de l’industrie alimentaire).
J’ai toujours eu un esprit ouvert aux découvertes, et j’aime faire découvrir. D’autant que ces produits ont des vertus et valeurs nutritives naturelles qui méritent d’être connu ! Par exemple, les zestes de citron caviar contiennent des huiles essentielles uniques qu’on ne retrouve nulle part ailleurs ! »
Comment expliquez-vous que ce fruit soit si méconnu ?
« Il y a plusieurs raisons à cela. D’abord parce qu’on le voit encore comme un produit luxe réservé aux grands chefs, alors qu’il est plutôt abordable. Le grand public l’associe également à un produit réservé à la période de Noël, alors qu’il peut trouver sa place dans un plat ou un dessert toute l’année. Il a un côté festif, et peut transformer un cocktail, une entrée, un velouté… Il ne se marie pas uniquement avec le poisson, c’est bien plus vaste ! C’est un produit chic mais pas élitiste.
C’est le petit plus qu’on a dans le frigo, et qui va transformer une recette du quotidien en recette colorée et surprenante. C’est l’agrume qui permet de créer un beau visuel, qui ravive les goûts et qui surprend tous les convives. Il est vraiment idéal quand des amis passent à l’improviste et que vous préparez quelque chose sur le pouce ! »
©Julie Rignanese
Ces fruits sont-ils produits en France ?
«Ils viennent principalement d’Australie, leur pays d’origine. Leur culture demande des conditions particulières, c’est pour cela que l’on en trouve pas partout. Il y a cependant quelques plantations en Californie, ou encore en Espagne. En France, les récoltes restent très faibles, même si nous en avons de rares plantations. Actuellement, nous sommes en train de faire des tests dans un jardin botanique dans le Beaujolais, afin de trouver une variété qui s’adapterait bien à nos températures. Mais c’est très compliqué car nos sols ne sont pas adaptés.
C’est une plante très fragile qui supporte mal les variations de température, humidité, vent… Elle demande beaucoup d’attention, ce qui explique aussi le coût des fruits »
On parle beaucoup du citron caviar, mais il y également d’autres produits comme le Blood lime. Quelle est la différence ?
« Le Blood lime est également un agrume d’exception, c’est un cousin du citron caviar. C’est un croisement entre le citron caviar et la mandarine Ellendale. Il est plus juteux et plus sucré, ce qui le rapproche d’un point de vue gustatif, de la mandarine plutôt que du citron.
L’autre différence majeure avec le citron caviar, c’est que le citron caviar contient des perles acidulées, alors que le Blood lime contient des larmes. La sensation en bouche est donc autre.
Avec ses formes arrondies, il est encore assez méconnu alors j’essaye de lui donner de la notoriété en le présentant à de nombreux chefs. Il y a peu, l’un d’entre eux, qui travaille au Centre de Recherche de l’Institut Paul Bocuse l’a trouvé génial. J’adore faire découvrir ces produits et voir cette étincelle lors de la dégustation, on sent que des dizaines de recettes sont déjà en train d’éclore dans la tête des personnes qui testent ces agrumes ! »
©Julie Rignanese
« D’ailleurs nous sommes allés encore plus loin dans la recherche de nouvelles saveurs avec le soutien du Centre de Recherche de l’Institut Paul Bocuse. Nous avons conçu avec eux notre marmelade Citron Caviar et la marmelade Blood Lime. Fabriqué en Haute Loire de manière traditionnelle, c’est une palette d’associations surprenantes et rafraichissantes ! Le fruit est utilisé en entier, pas de gaspillage. Blinis et truite fumée, Comté… Une vraie cuillère de pep’s (rire). »
©Julie Rignanese
Encore d’autres agrumes à nous faire découvrir ?
« Je m’intéresse de près aux citron meyer, et je pense que la nature a encore de quoi nous surprendre, la suite aux prochains épisodes ! »
