Crêpes Vonnassiennes, Omble Chevalier, mayo fumée, citron caviar
Difficulté :
Intermédiaire
Préparation / Repos :
45 minutes / 1 heure
Type de plat :
Dîner entre amis
Recette pour :
4 personnes
Découvrez une recette d’exception réalisée par le talentueux chef Francis Da Silva : les Crêpes Vonnassiennes accompagnées d’Omble Chevalier, mayo fumée, et citron caviar.
Une fusion gourmande entre la tradition française et la modernité, où la délicatesse des crêpes rencontre la subtilité du poisson et l’explosion de saveurs du citron caviar. Parfait pour épater vos convives lors d’un repas sophistiqué, ce plat vous promet une expérience culinaire inoubliable. Suivez nos étapes détaillées pour recréer cette merveille gastronomique chez vous !
Ingrédients
Pour les crêpes :
- 500 g de purée de pommes de terre
- 10 cl lait
- 5 cuillères à soupe de farine
- 3 oeufs
- 4 blancs d’oeufs
- 6 cuillères à soupe de crème épaisse
- 20 g de beurre
- 150g d’Omble Chevalier (Pisciculture Charles MURGAT)
- 5 cl de Génépi
- Baie de timut ou poivre
- Sel/poivre
- 2 citrons caviar
Pour la mayo fumée au citron caviar :
- 1 jaune d’oeuf
- 25 cl d’huile neutre
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
- Sel, poivre
- + 1 citron caviar
Préparation
Pour la mayonnaise fumée au citron caviar :
Etape 1 : Réalisez une mayonnaise en mélangeant le jaune d’oeuf avec le vinaigre.
Etape 2 : Ajoutez du sel et du poivre. Ajoutez l’huile goutte à goutte puis en filet. Rectifiez l’assaisonnement, rajoutez les grains de 2 citrons caviar et réservez dans un cul de poule avec un film alimentaire.
Etape 3 : Insérez l’embout de la pipe à fumer à travers une légère ouverture dans le film et allumez le fumoir. Une fois le cul de poule bien enfumé, filmez de façon hermétique pour reboucher l’ouverture et afin que la mayonnaise s’imprègne de ce goût fumé.
Etape 4 : Laissez au frais au moins une bonne heure.
Pour les crêpes :
Etape 1 : Pour l’appareil à crêpes Vonassiennes, cuisez à l’eau les pommes de terre et faites une purée onctueuse en ajoutant un peu de lait.
Etape 2 : Laissez refroidir, puis ajoutez ensuite la farine.
Etape 3 : Incorporez les oeufs entiers, les blancs et 3 cuillères à soupe de crème épaisse.
Etape 4 : Mélangez le tout afin que la pâte ait une consistance d’une pâte à crêpes un peu épaisse.
Etape 5 : Salez et poivrez.
Pour le montage :
Etape 1 : Dans une poêle avec un peu de beurre bien chaud, déposez à l’aide d’une cuillère à soupe des petits ronds de pâte. Retournez à l’aide d’une spatule. Quand les 2 faces sont bien colorées vous pouvez débarrasser et laissez tiédir.
Etape 2 : Pendant ce temps, déposer des petits morceaux de filets d’Omble Chevalier sur une plaque, faites chauffez légèrement un peu de génépi, arrosez le poisson et faites flamber. Donnez une légère coloration du poisson au chalumeau.
Etape 3 : Sur chaque crêpes Vonassiennes déposez un peu d’Omble Chevalier, une pointe de mayonnaise fumée au citron caviar, quelques billes de citron caviar et de la baie de timut fraichement moulue.
Plus qu’à vous régaler !
Astuce du chef
Si vous n’avez pas de pipe à fumer de cuisine, pas de soucis : vous pouvez juste sauter cette étape.
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